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选一双适合自己的筷子
发布时间:2013-08-16 09:41:11  来源:中国食品报
    著名作家、美食家梁实秋的《雅舍小品》,讲了这样一个笑话:

  一个中国人向外国人夸说中国伟大,圆餐桌的直径可以大到几乎一丈开外。

  外国人问:那么你们的筷子有多长呢?

  中国人答:六七尺长。

  外国人又问:那么长的筷子,如何能夹起菜来送到自己嘴里呢?

  中国人告诉他:我们最注重礼让,是用筷子夹菜给坐在对面的人吃的。

  接下来,梁实秋讲起了餐桌上的那个大转盘……

  笑话归笑话。在人们的饮食生活中,使用50厘米长的“特长筷”,倒是确有其事。民俗学者邓云乡回忆,上个世纪30年代,每到秋冬季节,他在北京街头常看到用“特长筷”吃烤肉的情景:桌上架起一个铁炙子,下面烧松柴,食客手中的筷子有50厘米长,挟着牛羊肉,自酌自烤。铁炙子热气腾腾。为了避免烟熏火燎,食客只好使用特长的筷子,边烤边吃。这种吃法,在北京很有名。随着烹饪器具的改革和创新,使用“特长筷”,已成了难得一见的“过去式”。

  古往今来,筷子不断创新。有报道说,有一家筷子店,经营1000多种筷子,而且经常更新。筷子种种,怎样选择一双适合自己的筷子呢?餐饮企业如何在备筷上也“投其所好”呢?筷子专家对餐桌上常用的筷子进行了分类,并分析了各自的特点和使用情况:

  竹筷。竹筷没有特殊味道,不易弯曲,不易吸入细菌,价格便宜,是一般家庭首选的筷子。

  木筷。木筷轻便,容易弯曲,不耐久。从卫生的角度看,木筷虽然便于清洗,但吸水性强,也容易将细菌和洗洁精等吸入筷子。

  不锈钢筷。美观大方,耐腐蚀,不生锈,易清洗。不锈钢是由铁铬合金掺入镍、钽、锰等金属制成的,有的金属对人体有害,但只要不是长时间与盐、酱油、醋等接触,并无大碍。

  骨筷。多用牛骨、象骨、鹿骨制成。中医认为,使用这种筷子,对人体有一定滋补作用,有益于保健,但因物稀价高,使用者很少。

  银筷。体重,用起来不轻便,价格贵。传说银筷可以试毒,其实,并不完全可信。

  筷子专家还建议,有些筷子,最好不用。常见的有两种:

  花哨的筷子。筷子的花样越来越多。有的虽然好看,并不好用。那些花哨的筷子,使用不合格的材料,好看的外表包裹着劣质材料滋生的霉菌,会给健康带来危害。

  漆筷。漆筷的漆,含有铅、铬、苯基等成分,对人体健康不利。但是,新漆筷对人体健康并无大碍。值得注意的是,漆筷不能使用过久,发现漆筷的油漆有脱落之兆,就应停止使用,防止零星漆皮进入口中,有害人体健康。

  筷子,不仅是餐具,也是烹饪活动中不可缺少的工具。

  做鸡蛋汤。将鸡蛋敲开,倒入碗中,用筷子在蛋中轻搅几下,即可把打散的蛋液倒入汤中,十分方便。

  油炸食品。油条、麻花等油炸食品,在油锅里翻炸时,都需要用筷子。

  拨鱼儿。面粉加水调匀,放入盘中。左手托盘,右手拿一根竹筷贴在盘边,对准沸滚的汤锅,利用竹筷的弹性,快速剔出两头尖、中间粗的面条儿,弹入锅中。入锅的面条,如一尾尾银鱼在水上游动,别有情趣,故称“拨鱼儿”。

  水晶肴肉。猪蹄刮净毛,剖开去骨,用尖头筷在肉皮上戳出一排排小洞,再均匀地撒上盐、花椒等调味料。如果没有尖筷戳洞这道工序,调味料不能渗透肉中,菜肴也就不入味。

  糯米藕。藕,每节都有六七个小孔。把糯米塞进小孔,最好使用筷子一点一点往里塞,直到把藕孔塞满。如果藕孔中缺少糯米,既不丰满,又缺少滋味。

  搅丝瓜。金瓜洗净,连皮蒸熟,割去瓜蒂,将筷子伸入瓜内搅拌,长长的瓜丝就会缠绕在筷子上,方便抽出瓜丝。瓜丝抽出后,用酱油、醋、麻油拌瓜,又香又脆。制作这道菜,因为用筷子一搅再搅,菜名也称“搅丝瓜”。

  烹制整鱼。防止鱼腹外翻造成鱼肉破碎,保持成菜后鱼腹完整,有一个窍门:在不破鱼腹的情况下,将筷子插入鱼鳃,在鱼腹中转搅数次后,用筷子将鱼内脏取出。这样烹调的鱼,鱼体丰润饱满,形态自然美观,卖相好。

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