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漫说当年自贡牛肉种种
发布时间:2012-05-28 15:58:22  来源:盐帮菜网

   

杨世煌

    旧时的自贡风貌特征,人们用—一句老话概括为“街短牛肉多,山小牛屎多”话虽刻薄点,但也颇为传神。因为彼时自贡不仅家家饭馆有牛肉菜肴,面馆有牛肉抄手牛肉面等,而且有专供各种生、熟牛肉的牛肉街,通街是兼卖酒的熟牛肉架子,此外还有分散街头巷脑、桥边河畔的掌盘牛肉、提篼牛肉等等,都是牛肉的天下。

    自贡地方的牛肉多,是和这儿的盐井多分不开的。因为旧时绝大多数井灶户是用牛力推盐水,一眼
盐井视大小须用几头、十几头,大的几十头牛不等。再加上运输用牛,整个数量就更大了,根据史书记载,自贡常年有牛三万余头。大安寨的主家盐井最多,牛也最多,还需要在大坳口山上专门建了一座规模可观的“牛王庙”“现已做了共和小学”。每年十月初一牛王菩萨生,要举行盛大的庙会,祈求牛王菩萨保佑他们的牛只兴旺。

    这些牛只从外地采购回来都是口齿年轻、瞟浑肉满、精强力壮的大水牛,只有这种牛才能将几十至两三百丈深的盐井里的盐水,一筒一筒推到地面上来送去烧盐。尽管老板每天都喂每一头牛一升胡豆之类精细饲料,只是推盐水的活儿实在是太重了,为了多推、快推,每只牛的屁股后面都石个“打牛脚杆的”吆牛
匠,一鞭一鞭不住抽打,赶得那些牛在“车道子”里不停小跑。


    推一筒盐水所耗牛力要看井的深浅大小而定,井深的要用四五十分钟才行,那些牛总是被累得呼呼气喘、大汗淋漓,才换下来,牵到“牛滚凼”去滚澡、休息。如此这般,好端端一条牛,往往一两年便拖得瘦骨嶙峋、气息奄奄,只好牵到屠宰场去了。那些驮牛(多为大黄牛)的命运也好不了多少。因此,自贡屠场的业
务也格外兴旺,每天宰场前街边上都拴满了一只只等死的牛。这些牛似乎通人性,有预感,那有点儿像泥浆般的泪水,不断地从经们眼角滴滴嗒嗒地落下来,掉在地上,让人目不忍睹。直到半夜以后,才由奉了教的操刀屠师,口中念念有词,“喀嚓”一刀了却了牛们的残生。就这样,牛肉便源源不断充斥于自贡市场
了。有人说,自贡的牛不是老死的,也不是瘟死的,是累死了的,所以牛肉特别好吃,此话似乎也有一,定道理。

  大约因为牛肉太多,所以价钱也比较便宜。记得我当孩子的时候,猪肉卖四吊钱一斤,牛肉只要二吊八百钱一.斤,黄牛肉比水牛肉要稍微贵点,不像现在牛肉比猪肉贵。也是因为牛肉多,人们吃牛肉也很讲究,挑剔,比方说吃“水煮牛肉”,并非仅用“水”煮,简直可以说是油淹油煮了,不仅油少了不行,而且必须选“腰绺”肉才正宗。所谓“腰绺”,就是牛的尾部背脊两另,一头牛也总共不过四、五斤那两溜细嫩的精瘦肉。除了“腰绺”,还有两样也是很俏的。一是牛鞭,一是牛尾,差不多都是一早就被人提走或预订了,因为据说这两样东西炖汤既美味又滋孙,因为闲常牛肉架子上是很难见其出现的。上面是说质。就量而言,以贡井的牛肉街为例,它外面正是旭水河边“滩坝”,巷口那片空地,见天杀的牛只仅牛脑壳就堆得一人多高,活脱脱一“牛头山”,望之令人咋舌。
 

    这里的熟食牛肉也是百花齐放。

  先说牛肉菜肴。当然首数各“教门馆”、“清真食堂”为最名。有些锅灶临街的非教门“红锅店子”也喜欢挂两三溜鲜嫩细的牛肉在门口招徕顾客。菜牌上牛肉肴馔煎、炒、炸、煮琳:满目,诸如芹菜牛肉、青笋牛肉、海椒牛肉、水煮牛肉、回锅肉、酱丝牛肉、锅炸牛肉、火爆黄喉、绍子脑花、红烧蹄筋等日常花色品种少说不下数十余种。
 

    再说集中在牛肉街和分散在各处那些牛肉酒馆,他们很少煎炒菜肴,多半都卖腌腊卤制和凉拌的各种牛肉、牛杂。可由客任意挑选,指哪块切哪块,现称现切现装现打蘸水现放作料这种酒馆一般光卖酒,不卖饭,不过除了牛肉之外,也卖皮蛋盐蛋、麻花、豌豆粑、豆腐干、炒花生之类下酒菜。

  自贡的拌牛杂中,有两种很有特色。

    一是凉拌牛肝。做法先将生牛肝开成一寸厚、两寸宽的条块放进锅里去煮,关键是煮到心子里面刚好断红的火侯。火侯不到要渗出血水有血腥气即肝子还是生的,自然吃不得的:多煮时间呢,熟倒是熟了,又煮过了火,“老”了,也不好吃。这分寸看又看不透,摸又不着,全凭掌灶的实践经验。火候之外还有刀功。煮好后的牛须是快刀切成极薄的薄片,拌上葱白和作料或附上蘸水,装盘席。自贡的美食家对后者尢为称道,说是现切现吃吃起来更为嫩。

    二是凉拌肚埂子。牛是反刍动物,胃脏特别发达,分成胃、蜂巢胃、重瓣胃、皱胃四部分。“肚埂子”就是皱胃里面一溜厚而嫩的肌肉,一头牛也没有多少。这美味也是须要煮得到好处,片成极薄的片子,再拌上作料吃,其特点是香脆细嫩因其稍微经嚼一点儿,更显得余味缠绵。除了肚埂子,蜂窝肚千层肚、牛肉、筋头等等,也是凉拦的好材料,而所有凉拌都须靠火候恰当和作料调配得宜才能珠联壁合,相得益彰。
 

   在众多的牛肉食品中,最具自贡地方特色的当然要数“火边子牛肉”。其作法是选上好精牛肉除去筋皮网膜,开成一寸多厚的肉块,平摊在一块斜斜的木板上钉好,再用极锋利的薄口快刀,将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考手艺。要求牵开时厚薄均匀,能隐隐约约照得亮,不允许有一点儿破漏。然后将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴、酱油,挂在通风的地方晾干,再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上,蔑笆用特做的梁子托住,下面用牛屎把烧的微火慢慢熏炕,达到酥而不绵,一嚼起化渣为度。如果喜欢吃点儿辣味,切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。有些饭馆常将这种一尺多宽,两尺多长的火边子牛肉涂上一层辣椒红油,挂一张在门面上做招牌,看去红艳艳、油浸浸、亮晶晶的,确还有点儿令人馋涎欲滴呢!说来也许你不肯信,这种用牛屎粑熏烤的火边子牛肉吃起来特别鲜美,完全可以和达县的灯影牛肉相媲美。如果改成红炭或别的什么火烤,吃起来就乏味多了。不过现在再没牛屎粑了,食品公司和许多馆子做的“正宗火边子牛肉”仍然十分出名,那当然采用的是更先进的新工艺了。

  此外,分散在自贡各处还有一支为数不少的“游击队”一一掌盘牛肉和提篼牛肉。他们或顶掌盘,或抗提篼,卖的也是腌腊卤制凉拌牛肉、牛杂。他们以流动性和灵活性而受人欢迎。随手携带一个木架子,哪里合适就在哪里支架摆摊,不合适立即转战他方。他们的牛肉大多数都是自己制作,各有各的风味:经营方法也不一等,有走街串巷的,也有摊位固定的,有不分白日夜晚买的,也有专卖白天或者专卖夜市的。但有一种提篼牛肉,递给b;一双筷子,你就可以捻起来往海碗里一涮,送进嘴巴里去。吃充之后他便收回筷子,拿块早备好的帕子将筷子一勒,放回原处!


    以后来的便又如法炮制。这种吃法属于“低档”,买卖双方都是贫苦人。

  另外,自贡市面上牛肉汤锅和牛肉蒸笼也很有特色。蒸笼是将牛肉切成约可一囗一坨的坨坨块块,拌上米粉香料,内圆直径不到两寸的竹制蒸笼蒸熟以后,再撒上芫荽和:面,吃起香辣柔和,非常够味。它的做法也有点儿别致;木盆(或金属盆)反扣在烧水锅里,盆底开了一些小孔,巧玲珑的蒸笼一摞一摞地重在小孔眼上,蒸汽便一股一股:蒸笼里面,不需多久便将牛肉蒸好了。吃的时候从下到上同时在上面陆续加上新的蒸笼,源源不断,周而复始。每个有蒸笼的馆子,都是将这种锅灶放在门口做招牌的,蒸笼多越高当然越有“气势”,对顾客也就越有招徕力了。

    现传统的牛肉蒸笼在自贡市依然很多,其中大安街的“范蒸"知名度尤高。

  自贡的牛肉抄手不少。解放前自流井后山坡黄桷树下卖牛肉抄手的摊子,地点偏僻不说了,卖抄手那汉子脚上茶碗大小一处疮疤,可是每天仍有不少穿着很讲究的男士专程到他那儿去吃牛肉抄手,真不知是何讲究。

  牛油茶,亦即油茶,是“教门”风味食品之一。做法油将面粉炒香后熬成糊状汤汁,吃的时候趁热放进牛油、芫荽下椒盐散子、酥锅魁,据说吃了很“补人”。油茶四处都有,而行家说用锅巴盐放油茶吃起来更香,加上自贡每那么多牛,牛油自然也多,因而每天早晨这里卖油茶的多,且为人所称道。


  综上所述,自贡牛肉多自不必说了,而籍此摆摆另牛有关的龙门阵似有必要,也算构成“牛年”吧。
 
   在自贡地方,牛身上的东西几乎没有什么丢的。牛屎不大亮火,但价钱便宜,旧时一般穷苦人都用它来做燃料,牛尿可做肥料,牛角和牛骨头用途就更多了。老式鸟枪用的火药筒、铁砂子筒就是牛角车的,弯翘别致,黝黑光滑十分漂亮,此外还可以做水烟盒子、私章盒子、麻将面子、发扦、钮扣……等工艺器皿手工艺店铺在自流井起码有几十家。牛角、牛骨头用途甚广,而牛蹄壳也没有丢的:人们用它来作吊在水烟棒上的烟荷包。至于牛皮,不消说谁都知道它可做皮鞋、皮箱、皮包、皮带……用途非常广泛,不必笔者在这里哕嗦,我只想补叙一点,就是自贡的牛皮席早在五十年代初的莱比锡博览会上,就与“龚扇”和“余曼白剪纸”齐名,有的牛皮席上印花就是余曼白设计的,同时受到外国朋友的欢迎。

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