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干锅鱿鱼香辣虾
发布时间:2013-09-16 13:48:59  来源:盐帮菜网

    餐饮特色:鱿鱼香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口,鱿鱼软香嫩脆,口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点,诱人食欲、特色突出。

    主要配料:香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、发鱿鱼300g

    辅助用料:色拉油400g、特制红香油100g、冬笋(或黄瓜)200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋(或香菇)150g、红薯干(或豆芽)150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g

    制作方法(餐饮店适用):
   
⑴、将虾洗净,剪去虾嘴和胡须,并在每一只虾背上开一刀,以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。

    ⑵、红薯干热水泡软油炸微黄,冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。

    ⑶、将发鱿鱼洗净去筋,切6分宽2寸长滚花刀片,然后将鱿鱼片放入沸水中汆熟成卷即可捞出备用。

    ⑷、铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g,开火烧至八成热(100℃左右,微有油烟冒出),下蒜瓣后即开猛火,随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟,然后再下鱿鱼卷和香辣虾调料150g与虾炒匀,即用漏勺将虾和鱿鱼捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟,加入水约150g左右,开大火烧沸即关火,起锅倒入干锅里。

    ⑸、将漏勺中的虾和鱿鱼倒入锅面上,稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。

    ⑹.食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右,开大火烧开,点些荤素菜品烫食。

    油碟配制:一般食用香辣系列干锅不需要油碟,个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟,口味重者可用公司麻辣酱调味碟。

    特别说明:

     ⑴、锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整,如香菇、黄瓜、豆芽等。

    ⑵、红薯干可用油炸马铃薯条代替,但没有红薯干好使。

    ⑶、虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。

    ⑷、本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型,直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求,在客人点菜时就应声明口味,麻辣味可用1%麻度的花椒油和1%辣度的辣椒精油进行调整。

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