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名厨范吉安
发布时间:2013-09-20 21:12:05  来源:盐帮菜网

    范吉安(1887-1982年),排行第三,人尊“范三爷”。出生于自流井大塘山(今大安区)一个普通劳动者家庭,读过私塾,幼年丧父。12岁时在自流井一家茶馆作杂工,15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。

  清末民初,自流井盐业发达,达官权贵、富商巨贾云集,因此宴席频繁。作为专办宴席的“兴发园”,厨师中多数都具有高超的烹饪技术,红白两案俱佳。范吉安进园后,勤奋好学,细心观察,尊敬师傅,团结同辈,得到师傅悉心指教,烹饪技术进步很快,成为学徒中的佼佼者。从1911年至1949年近40年间,范吉安先后在大坟堡(今大安)同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。他谦虚谨慎,互相交流技术经验,取别人之长,补自己之短。有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究,不放过一切学习机会。由于他锐意进取,烹饪技术不断提高,不仅精通红白两案,对海鲜烹饪、雕花摆碟的式样,也相当讲究。除川菜外,他还熟悉京、鲁等菜肴技术。

  范吉安在烹饪实践中,坚持深入研究猪、牛、羊、鸭等肉类,鲫、鲤、鲢等鱼类的产地、特性,烹饪时因物而异。如鱼类,分塘鱼、田鱼、河鱼,塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法,作出不同的菜肴来。做个子鱼,用1.5斤重的肥鲤鱼做原料,才能达到嫩、香、色、味俱佳,享誉自流井。对蒸菜、烧烤菜、炒菜,技术操作严格,精益求精,如蒸菜类的“叫化子鸡”、“东坡肉”,烧烤菜类的“红烧海参”,炒菜类的“宫保鸡丁”、“萸香肉丝”,都成为他的特色菜。

  范吉安在烹饪实践中善于总结经验,坚持改进创新。如渗汤牛肉,原来是用水煮熟牛肉片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料,调成蘸水,在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代,他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉,其原辅料和制作工艺是:以牛肉片为主料,菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料;将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,下锅与菜薹或莴笋片同煮,并加肉汤和葱,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是:肉质细嫩,鲜香可口,油而不腻,麻辣烫,是佐酒伴饭的上等佳肴,成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

  1953年,范吉安到解放军自贡康复医院(今陆军五四医院)作厨师,他虽然年过60,但精力不减当年,出色地办好营养伙食,获得医院好评。1963年以来,范吉安先后调到华北食堂、化工城餐厅、自贡饭店等店作厨师,直至年满79岁时退休。在这十几年中,范吉安除坚持烹饪工作外,还多次去重庆、成都、乐山、宜宾等地传授、交流烹饪技术经验。退休后已80高龄,仍继续坚持给市、区饮食服务公司技术培训班传授技术,并参加市厨师考评委员会,为饮食行业选拔技术人才出力。

  范吉安三次荣获市先进工作者和劳动模范称号,选为二至六届市人大代表,1982年病逝,享年95岁。

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