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火边子牛肉
发布时间:2012-02-02 17:25:53  来源:盐帮菜网

   自贡之所以成为“盐都”,是因为盛产食盐,食盐是用地层深处的卤水煎的,用蒸气机车做动力把地层深外的卤水提上来,那是二十世纪三十年代以后的事。在这以前,提卤水的动力一般都是牛,即耕田用的那种强壮的水牛。


   清朝乾隆年间,自贡闹了一场罕见的牛瘟,瘟疫从大安寨开始,然后遍及自流井、贡井、沿滩、邓关等地;一个月之间,整个自贡一千多头用作推水(即提水)的强壮牯牛病死了一大半。这下可就惨了,特别是盐商,因为牛死后无动力推水烧盐,损失自然惨重,逼得盐商们一个个愁眉苦脸,眼看着死牛没有办法。其中也有最机灵的,大安一位姓熊的大盐商,采纳手下一名管家的主意,将死牛造成的损失,转嫁一部份给工人。熊老板把盐工们招集起来,他说:“伙计们,我熊某人算是倒了五辈子的大霉了,95条推水的壮牛几天之间死了85条,这损失三四年也捞不回来。平时,你们舍不得吃牛肉,现在,哥子们遭了灾,你们帮哥子们一把,虽说是死牛,牛肉一样好吃,也不让你们吃亏,一人一条,一条牛替发两个月工钱,抬回各人家去,兴许还可以卖点钱呢,就这样,算大家帮我熊某人的大忙了”。


   当时的自贡,满街满巷都是卖牛肉的,这死牛肉卖给谁呢?既然拿不到工钱,无奈之下,工人们也只好忍气吞声地认了。于是乎,盐工家家都把牛肉当饭吃。这下可把盐工们害苦了,当年可不象现在可以用电冰箱来冷藏,那年头的自贡,正是八九月的三伏天,气温一般在近三十度,正是食物腐烂变质的季节,人人叫苦边天,家家唉声叹气。怎么办呢?逼迫之下,勤劳而智慧的盐工们不得不想出一些特殊的方法来“收拾”这一堆堆的死牛肉。


   据说,盐工中有一个叫曾树根的小伙子,人称曾二娃,此人机敏过人,其父曾是大安一带有名的“伙房”(即厨师),专会做牛肉,可惜早死。其母曾王氏,勤劳俭朴,善良能干,持家有方。但过去的盐场妇女没有地位,不能外出做工,只能在家做饭带小孩。因家境贫謇,买不起柴火,只好四外捡煤炭花(未烧尽的煤)作燃料,当时穷人太多,煤炭花也不容易捡,有一天,她见一堆堆牛屎中有许多没消化尽的谷草和葫豆碴,心想可否用它来当柴火?于是她把又稀又湿的牛屎混合一些粘性较强的黄泥,做成直径约一尺的圆形簿片,状似一张大饼,王氏给它们取了一个好听的名字,叫“牛屎粑”。几天后,贴在墙上或石壁上的牛屎粑被晾干,她取回家中试烧,殊不知比煤炭还更容易燃烧,这“牛屎粑”火焰绿幽幽的,灶内不但没有牛屎的臭味,反而发出一阵阵奇异的清香。她笑了,盐场内有的是牛屎粑,不愁没有柴烧。


   曾二娃也像母亲一样聪明,他背回五大筐牛肉,把不成张片的牛肉大刀砍成砣砣,腌进卤水缸里,将上等牛肉(主要是牛屁股一段)用快刀细心地割成簿片,然后将簿片一张张粘贴在竹篾折上,放上适量食盐,让其尽快晾干。待这种簿片牛气的水气风干之后,他想到象熏腊肉一样,用松枝、花生壳等等微火熏烤,不料牛肉本身缺乏油脂,熏后的牛肉干总有一股股烟焦味,口感不好,几次试验,均不成功。在旁观察的母亲提醒儿子说:“你用牛屎粑试试看!”儿子不解地问:“这样不被熏得臭熏熏的?”母亲笑一笑,拉着儿子的手到灶旁,叫他嗅一嗅灶里发出的气味,儿子使劲呼吸三次,不觉烟味,只感到一股股清香扑鼻,曾二娃顿时眼睛一亮,突然冲出门去,用12根木棍钉起一个烤架,把凉干的簿片牛肉分别架在四周,进屋内用火钳夹出正燃着的3块牛屎粑,棚在架下燃烧,只见牛屎粑的边缘发重丝丝微火,火焰似天然气一样呈绿色,没有一点烟味,火的边缘正好烤在簿片牛肉上,一个小时后,曾二娃取下架上已经被火烤干的牛肉片,再用干净棕刷刷上一层熟油,撒上早已准备好的小葱沫,把牛肉切成小片,放进嘴里品尝,顿觉得鲜香出奇,从没有吃过这么好吃的东西,母亲也觉得其味特殊,分一些给邻居们品尝,家家说好,人人称绝。由于牛屎粑特殊香味的作用,牛屎粑的边缘之火,其温度不高不低,又无任何异味,这是其它燃料做不到的,因此,这种用牛屎粑烘烤牛肉干的做法传开了,后来,盐工们把它叫做“火边子牛肉”。
  
   它选料作工十分考究,先是选牛后腿上的“股二,股四牛”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片,再将肉钉在斜倚墙壁的木板上,以奇绝的刀功片出极薄的肉片,并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在通气的篾巴上,用牛屎巴或干木灰徽火慢炕,据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉,红亮透明,文字图案隔肉可见,最后涮上辣椒红油即成。

 

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